La tabernaria casquería tiene uno de sus platos estrella en los callos. La casquería de siempre (los despojos, tripas, sesos, riñones etc) ha tenido poco predicamento en los fogones españoles. Se les ha considerado como ingredientes de poca categoría a la hora de confeccionar un plato de la alta cocina. Sin embargo, los callos, un plato invernal y contundente donde los haya, tienen una categoría como primer plato, comparable a los platos estrella de la variopinta cocina española y lo podemos degustar también como tapa. Famosos son los callos a la madrileña, que adquieren, casi la categoría de plato con denominación de origen junto con el cocido. En Hispanoamerica se le denomina mondongo y en la vecina Francia donde la casquería tiene muchos seguidores, el foie-gras -fuagras- es la delicatessen. Muy cercana a nosotros está la granadina tortilla al Sacromonte, cuya base son los sesos de cordero o cerdo.
Hay otros Cayos, que no pertenecen al arte culinario sino a la geografía. Me refiero a un archipiélago formado por miles de islas, cayos y arrecifes de coral que forman una barrera natural entre el Océano Atlántico y el Golfo de Méjico. Sus aguas claras nos hacen posible contemplar el fondo de coral y la infinidad de peces que viven en ellas. A todos nos puede venir a la memoria al referirme a este accidente geográfico, los Cayos de Florida, que son los que conforman esa barrera al sur de Miami. Cayo Hueso (Key West) nos puede servir de recordatorio pues en el vivió Ernest Hemingway, y en su casa, que se conserva cómo museo, escribió algunas de sus novelas -Las nieves del Kilimanjaro, Muerte en la Tarde, Las verdes colinas de África....Uno de los títulos míticos del cine negro Cayo Largo (Key Largo) dirigida por John Huston, e interpretada por Humphrey Bogart y Lauren Bacall, nos acerca a ese paisaje.
Llegamos a los callos, durezas en los pies. Mal calzados hemos ido por la vida. Los pies, que nos ayudan a desplazarnos, de siempre le hemos dado un mal trato, con la importancia que tienen. Aquellos polvos traen estos lodos, raro es quien no tenga un padecimiento en los pies, que se va acentuando con el paso de los años. En una Málaga menos turística y cosmopolita, había unas zapaterías, que han sido las mayores productoras de callos, de esas durezas que padecemos a estas alturas de nuestras vidas en nuestros pies. En aquellos años en el Levante español había numerosas fábricas de calzado que junto con las Islas Baleares, han dado fama al calzado español. Aquí, en Torremolinos, hubo una industria artesana que fabricaba los famosos "mocasines". Pero las penurias económicas nos hacían calzarnos unos zapatos que de flexibles tenían bien poco. Así que ahora las visitas al podólogo están a la orden del día.
Las generaciones venideras sufrirán de los pies mucho más que nosotros. En lugar de seguir con la pujanza de la industria del calzado español, hoy en día es difícil encontrar un zapato manufacturado en España. Los chinos han invadido el sector como tantos otros, pero con mayor pujanza en la industria del calzado. En cualquier escaparate de una zapatería, un gran porcentaje de los zapatos expuestos, están fabricados en China. Zapatos que entran por los ojos pero no por los pies que es adonde deben de entrar o calzarse.
Que les aproveche un buen plato de callos, que disfruten de unas bonitas vacaciones en los Cayos y por su bien, calcen un zapato adecuado y español.
Por Ricardo Bajo León.
1 comentario:
AMEN.pipi.
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